SAPORE E CONSISTENZA – Le fabbriche che “costruiscono” il cibo

SAPORE E CONSISTENZA - Le fabbriche che "costruiscono" il cibo

NEL 1998 NEGLI USA SONO STATI UCCISI NELLO SVOLGIMENTO DEL LORO LAVORO PIU’ DIPENDENTI DELLA RISTORAZIONE CHE AGENTI DI POLIZIA. Sorprendente, vero? Meno sorprendente, visti i bassi salari praticati dalle catene di fast food, che i due terzi delle rapine ai danni di ristoranti siano compiuti da dipendenti o ex dipendenti. Da un’indagine del ’99 risultava che per rifarsi in parte delle paghe da fame e delle angherie subite la metà dei dipendenti dei fast food statunitensi rubava oggetti o danaro sul posto di lavoro, per un valore medio di 218 dollari l’anno.Per arginare questa particolare forma di lotta di classe le big della ristorazione veloce hanno speso miliardi di dollari in sofisticate tecnologie per il controllo a distanza del personale. Li avessero usati per pagare salari più decenti, i risultati sarebbero stati di certo migliori.Di informazioni paradossali come queste è pieno “Fast Food Nation. Il lato oscuro del cheeseburger”, di Eric Schlosser, uno degli ultimi titoli della vasta letteratura su McDonald’s e simili. Uno dei capitoli più affascinanti del libro è dedicato all’industria degli aromi, anello fondamentale e nascosto della fabbricazione del cibo. Il 90% di quel che gli americani spendono per nutrirsi serve a comprare cibo confezionato, inscatolato, surgelato, precotto, disidratato. Poiché queste tecniche tolgono sapore ai cibi, è necessario rimettercelo con gli aromi naturali o artificiali (la differenza tra i primi e i secondi spesso è arbitraria, perché deriva dal modo in cui vengono preparati, non dalle sostanze chimiche che contengono). L’industria statunitense degli aromi rende un miliardo e mezzo di dollari all’anno ed è concentrata nel New Jersey, dove di producono i due terzi degli additivi aromatici venduti negli USA. L’International Flavors & Fragances (IFF) è l’agenzia di aromi più grande del mondo. Il suo nome è noto solo agli addetti ai lavori ma senza il suo ausilio gli hamburger non saprebbero di affumicato, il milk shake di fragola, il dentifricio di mela.

SAPORE E CONSISTENZA - Le fabbriche che "costruiscono" il ciboIL PROCESSO DI BASE E’ IDENTICO SIA PER GLI AROMI AGGIUNTI NEI CIBI CHE PER QUELLI USATI NEI PRODOTTI COSMETICI. Si manipolano sostanze chimiche volatili per creare un odore particolare. Poiché gran parte del sapore di un cibo deriva dal suo odore, dai gas che si sprigionano da quel che mastichiamo, lo scopo degli “aromatisti” è di azzeccare e fabbricare l’odore giusto. Con le biotecnologie riescono a creare odori sempre più “realistici” e “particolari” (ad esempio: burro fresco, burro al formaggio, burro al latte, credi di burro saporita, superconcentrato, in forma liquida o secca). Le formule degli aromi, e le aziende che li utilizzano, sono top secret. La lista degli ingredienti per creare l’aroma artificiale di fragola è lungo mezza pagina di libro. Gli odori – a cui la memoria è legata a filo doppio (Proust docet) – sono forse l’arma più potente delle industrie del cibo per fidelizzare i consumatori. poiché i sapori dell’infanzia lasciano un marchio indelebile, il target più ambito delle catene di fast food sono i bambini.Creato l’aroma, va verificata la “sensazione” che produce in bocca. Per questo si ricorre alla “reologia”, una branca della fisica che studia il flusso e la deformazione dei materiali. Delle “bocche meccaniche”, in grado di elaborare dati provenienti da svariate sonde, misurano le proprietà reologiche di un cibo: scorrimento, punto di rottura, densità, croccantezza, masticabilità, viscosità, grumosità, gommosità, duttilità, scivolosità, levigatezza, sofficità, umidità, succosità, spalmabilità, elasticità e adesività.
E poi le chiamano patatine.

Redatto da Pjmanc http:/ ilfattaccio.org

INVENZIONI ASSURDE – Inventati aromi che danno la sensazione di essere sazi

AROMI

ESISTE UNA POSSIBILITA’ REALE DI SVILUPPARE UNA NUOVA GENERAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI che rilasciano aromi ‘anti-fame’ durante la masticazione, aiutando le persone a sentirsi subito sazi.Ne è convinto un gruppo di ricercatori del Belgio che ha espresso la sua teoria in un articolo pubblicato sulla rivista ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry. Questi cibi, secondo gli studiosi, potrebbero combattere l’epidemia mondiale di obesità attualmente in atto grazie a particolari aromi che bloccano la fame e impediscono alle persone di mangiare molto.Rianne Ruijschop e colleghi hanno notato che gli scienziati hanno cercato a lungo di sviluppare alimenti gustosi che attivano o aumentare la sensazione di sazietà. 

Cibo-nello-stomacoFINO A POCO TEMPO FA ,la ricerca è stata concentrata sugli effetti del cibo nello stomaco dopo che le persone lo hanno inghiottito. Ora gli sforzi sono tutti tesi a creare cibi che ci saziano subito, magari sfruttando l’azione di aromi anti-fame.Le molecole che compongono l’aroma di un alimento, secondo quanto spiegato dai ricercatori, potrebbero inviare un segnale al cervello che attiva subito la sensazione di sazietà e aiutare così le persone. Le prospettive, dicono i ricercatori, sono davvero molto promettenti, anche se si è ancora all’inizio delle prime sperimentazioni.

Redatto da Pjmanc http://ilfattaccio.org

INVENTATI AROMI CHE DANNO LA SENSAZIONE DI ESSERE SAZI

ESISTE UNA POSSIBILITA’ REALE DI SVILUPPARE UNA NUOVA GENERAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI

che rilasciano aromi ‘anti-fame’ durante la masticazione, aiutando le persone a sentirsi subito sazi.Ne è convinto un gruppo di ricercatori del Belgio che ha espresso la sua teoria in un articolo pubblicato sulla rivista ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry. Questi cibi, secondo gli studiosi, potrebbero combattere l’epidemia mondiale di obesità attualmente in atto grazie a particolari aromi che bloccano la fame e impediscono alle persone di mangiare molto.Rianne Ruijschop e colleghi hanno notato che gli scienziati hanno cercato a lungo di sviluppare alimenti gustosi che attivano o aumentare la sensazione di sazietà. Fino a poco tempo fa, la ricerca è stata concentrata sugli effetti del cibo nello stomaco dopo che le persone lo hanno inghiottito. Ora gli sforzi sono tutti tesi a creare cibi che ci saziano subito, magari sfruttando l’azione di aromi anti-fame.Le molecole che compongono l’aroma di un alimento, secondo quanto spiegato dai ricercatori, potrebbero inviare un segnale al cervello che attiva subito la sensazione di sazietà e aiutare così le persone. Le prospettive, dicono i ricercatori, sono davvero molto promettenti, anche se si è ancora all’inizio delle prime sperimentazioni.

Fonte: salute.agi.it – www.ecplanet.com

Redatto da Pjmanc http:/ ilfattaccio

I WURSTEL DI POLLO? UNA SPREMUTA DI CARCASSE DI VOLATILI +video

wurstel

COMPRI CONFEZIONI DI WURSTEL DI POLLO AIA,WUBER,PRINCIPE,FIORUCCI…Vai a leggere l’elenco degli ingredienti e noti in una percentuale oscillante tra gli 85 e 90% la scritta carne separata meccanicamente (CSM). Ma di cosa si tratta? Le carcasse di pollo, tolti petto, cosce e pelle, sono trasferiti in speciali presse per essere macinate e fatte passare attraverso setacci per eliminare i residui delle ossa: il risultato è l’ottenimento di una poltiglia rosa. Aggiungendo addensanti e conservanti e, a volte, polifosfati per aumentare la quantità di acqua trattenuta, il lavoro è fatto. Il sapore è ottenuto immergendo i wurstel in bagni di acqua aromatizzata e attraverso spezie ed esaltatori dell’aroma. La spremitura delle carcasse è un sistema efficace, che permette di non buttare via niente, ma la qualità del risultato è mediocre. La poltiglia rosa ha una composizione simile alla carne, ma il contenuto osseo è maggiore e l’aspetto fibroso è scomparso. Quelli di suino sono ancora fatti con vera carne di maiale, costano infatti il 50% in più.

VIDEO

Fonte: Ilfattoalimentare

Redatto da Pjmanc http:/ ilfattaccio

INVENTATI AROMI CHE DANNO LA SENSAZIONE DI ESSERE SAZI

ESISTE UNA POSSIBILITA’ REALE DI SVILUPPARE UNA NUOVA GENERAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI

Che rilasciano aromi ‘anti-fame’ durante la masticazione, aiutando le persone a sentirsi subito sazi.Ne è convinto un gruppo di ricercatori del Belgio che ha espresso la sua teoria in un articolo pubblicato sulla rivista ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry. Questi cibi, secondo gli studiosi, potrebbero combattere l’epidemia mondiale di obesità attualmente in atto grazie a particolari aromi che bloccano la fame e impediscono alle persone di mangiare molto.Rianne Ruijschop e colleghi hanno notato che gli scienziati hanno cercato a lungo di sviluppare alimenti gustosi che attivano o aumentare la sensazione di sazietà. Fino a poco tempo fa, la ricerca è stata concentrata sugli effetti del cibo nello stomaco dopo che le persone lo hanno inghiottito. Ora gli sforzi sono tutti tesi a creare cibi che ci saziano subito, magari sfruttando l’azione di aromi anti-fame.Le molecole che compongono l’aroma di un alimento, secondo quanto spiegato dai ricercatori, potrebbero inviare un segnale al cervello che attiva subito la sensazione di sazietà e aiutare così le persone. Le prospettive, dicono i ricercatori, sono davvero molto promettenti, anche se si è ancora all’inizio delle prime sperimentazioni.

Fonte: salute.agi.it

Redatto da Pjmanc  http://ilfattaccio.org